Лопатка (передняя нога)
Мясо плечевой части вместе с передней ногой (рулькой) продают на кости и вместе с кожей. Чтобы запечь лопатку целиком, ее надолго ставят в разогретую духовку. Филе нарезают кубиками и тушат: из мяса получается нежное рагу, гуляш или жаркое со шкварками. Крупные куски филе запекают с перцем, из него готовят фрикасе, а также вареные колбасы и ветчину. Наименее жирные части лопатки перекручивают на фарш для котлет.
Корейка (ребра)
Корейка на кости — это темное упругое мясо на ребрах. Корейку можно запекать целиком как жаркое или нарезать на так называемые котлеты на косточке — плоские куски толщиной 3 см. Котлеты жарят гриле или на барбекю. А вот если отделить мясо от костей, то можно приготовить вкусный сочный стейк или тонкие отбивные эскалопы.
Вырезка
Самое нежное и нежирное мясо — мышца из середины туши. Вырезку нарезают поперек волокон на тонкие куски толщиной 4 см для жарки. Чтобы мясо оставалось мягким и сочным, его нужно готовить быстро — жарить на сильном огне или запекать в хорошо разогретой духовке.
Корейка (средняя часть)
Корейка покрыта очень тонким слоем жира не более 0,5 сантиметра и легко отделяется от кости. Из мяса готовят свиные рулеты, а корейку с ребрами запекают на гриле. Эта часть отлично подходит для приготовления на решетке барбекю. Для шашлыка нарежьте корейку на куски толщиной 2-3 см и замаринуйте в любимом соусе. Мясо хорошо прожаривается, но остается сочным.
Корейка (поясничная часть)
Задняя часть корейки — мясистый и очень вкусный кусок нежного мяса. Толстое место запекают целиком или разрезают на доли и жарят сочные стейки. Мясо покрыто тонким слоем жира, что придает ему особый вкус. Из рубленой корейки готовят гуляш.
Окорок (задняя нога)
Окорок — наиболее мясистая часть свинины. Удобная форма для приготовления целиком сделала окорок наиболее часто запекаемым блюдом из свинины. Чтобы приготовить целый окорок, нужно надрезать кожу в форме решетки, чтобы жир выступал во время запекания. Несмотря на то, что мясо покрыто слоем жира, в нем самом жировых прослоек нет. Поэтому из окорока не жарят стейки — они получатся сухими и жесткими. Зато мясо этой части свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения. Окорок шпигуют, коптят, делают ветчину, варят и именно из этого мяса готовят знаменитое итальянское прошутто. Из нарезанных тонко кусков жарят эскалопы или делают свиной рулет.
Брюшина (грудинка)
Самая жирная часть свинины — это грудинка. Несмотря на это, она обладает особым нежным вкусом. Грудинку долго запекают вместе с ребрышками, хрящиками и соединительными тканями в духовке или нарезают кубиками и готовят на гриле. Именно это мясо перекручивают в фарш для колбасок для барбекю. Рубленую грудинку маринуют на шашлык, а крупные куски отваривают или коптят. Часто грудинкой называют именно копченый кусок свинины.
Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек. НО ... у нее есть и опасные свойства: Свинина содержит очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека.
Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность. И если сегодня при помощи технических средств возможно обнаружить наличие трихинов в организме свиньи, то еще в недавнем прошлом, даже несколько десятилетий тому назад, это было технически невозможно. Поэтому каждый, кто потреблял свинину, сталкивался со смертельным риском заражения трихиной, рекомендуется кушать домашнюю свинину и в ограниченном количестве.
Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные). Отсюда ответ на вопрос о причинах роста раковых заболеваний у 60-70-летних пациентов в период пищевой реформы в Германии.
С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака. Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов). Употребление свинины и другого мяса животных, купленного с прилавка может привисти к ряду заболеваний. У человека могут появиться различные гельминты. Один из самых опасных – Taenia Solium. Он селится в кишечнике и имеет очень большие размеры. Его яйца попадают в кровеносную систему и могут достичь почти всех органов человека. Если он попадает в мозг, то может вызвать потерю памяти, если в сердце – сердечный приступ, если в глаз – слепоту. Если он попадает в печень, то может повредить ее. То есть гельминты могут повредить почти все человеческие органы. Другой опасный гельминт – Taenia Trichuriasis.
Широко бытует ошибочное мнение, что если свинина хорошо приготовлена, то яйца этого паразита погибают. Исследование, проведенное в Америке, показало, что из двадцати четырех человек, страдающих от Taenia Trichuriasis, двадцать два готовили свинину очень тщательно. Это указывает, что яйца этого паразита, которые могут находиться в свинине, не погибают при обычной температуре ее приготовления.
http://www.knorr.ru/article/detail/282743/kak-pravilno-razdelat-svininu http://edaplus.info/produce/pork.html
